Au menu du jour : les chicons au gratin ! C’est ce plat qui me rappelle mes premiers dîners chez belle-maman quand je sortais avec Mag. Je me souviens de ma surprise en découvrant qu’on appelait “chicons” ce que j’avais toujours connu sous le nom d’endives. Mais peu importe le nom, ce plat est un vrai réconfort quand l’hiver s’installe dans le Nord. Comptez 30 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson pour cette recette de difficulté moyenne qui fait partie de notre patrimoine culinaire ch’ti !
Ingrédients pour 4 personnes
Pour réussir vos chicons au gratin comme un chef du Nord, il vous faudra :
- 8 beaux chicons bien fermes
- 8 tranches de jambon blanc (de qualité, on ne lésine pas !)
- 50g de beurre (j’utilise toujours du beurre demi-sel)
- 40g de farine
- 50cl de lait entier
- 100g de fromage râpé du Nord (maroilles râpé pour les audacieux)
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de vergeoise (le sucre brun de nos régions)
- Sel, poivre, muscade
- Un filet d’huile de colza
Ch’ti conseil : La vergeoise est notre petit secret pour adoucir l’amertume des chicons sans la masquer complètement. J’en ai toujours un pot dans mon placard, juste à côté de ma collection de bières ch’tis. Si vous n’en trouvez pas, du sucre roux fera l’affaire, mais ce ne sera pas pareil, j’vous l’dis !
Préparation des chicons
Avant de vous lancer dans le gratin proprement dit, la cuisson des chicons est une étape cruciale. Voici ma méthode préférée :
- Retirez les premières feuilles des chicons et coupez légèrement le trognon sans l’enlever complètement.
- Chauffez une cuillère à soupe d’huile et 20g de beurre dans une grande poêle.
- Faites dorer les chicons 3 minutes de chaque côté à feu vif.
- Ajoutez l’ail émincé, salez, poivrez et saupoudrez de vergeoise.
- Versez un fond d’eau (environ 1cm), couvrez et laissez braiser 20 minutes à feu doux.
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 15 minutes jusqu’à évaporation du liquide.
L’hiver dernier, j’ai fait goûter cette recette à mes collègues parisiens lors d’un séminaire. Ils ont d’abord froncé les sourcils en voyant les endives, mais après la première bouchée, c’était gagné ! Comme quoi, la cuisine ch’ti peut conquérir même les palais les plus réticents.
La béchamel, cette sauce qui change tout
Une béchamel crémeuse et bien parfumée fait toute la différence dans ce plat. Voici comment je la prépare :
- Dans une casserole, faites fondre 30g de beurre sans le laisser colorer.
- Ajoutez la farine d’un coup et remuez vigoureusement avec une spatule en bois pendant 1 minute.
- Retirez du feu et versez le lait froid progressivement tout en fouettant énergiquement.
- Remettez sur feu moyen et continuez à remuer jusqu’à épaississement (environ 5 minutes).
- Assaisonnez avec sel, poivre et une généreuse pincée de muscade râpée.
- Incorporez 30g de fromage râpé et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Assemblage et cuisson du gratin
On arrive à la partie la plus satisfaisante : l’assemblage de notre gratin de chicons emblématique du Nord !
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Égouttez soigneusement les chicons et pressez-les légèrement pour retirer l’excès d’eau.
- Enroulez chaque chicon dans une tranche de jambon.
- Disposez ces rouleaux dans un plat à gratin préalablement beurré.
- Nappez généreusement de sauce béchamel.
- Saupoudrez du reste de fromage râpé.
- Enfournez pour 25-30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
Variantes et accompagnements
Ce plat traditionnel se prête à plusieurs variations selon vos goûts :
| Variante | Modification | Difficulté |
|---|---|---|
| Chicons au saumon | Remplacer le jambon par des tranches de saumon fumé | Facile |
| Version forestière | Ajouter des champignons à la béchamel | Moyenne |
| Gratin léger | Utiliser du fromage blanc dans la béchamel | Facile |
Les secrets d’un chicon au gratin réussi
Après des années à perfectionner cette recette (et quelques ratages dont Mag se souvient encore), voici mes conseils pour éviter les écueils :
- Bien égoutter les chicons pour éviter un gratin trop aqueux
- Ne pas hésiter avec la muscade dans la béchamel, elle se marie parfaitement avec l’amertume des chicons
- Laisser reposer le gratin 5 minutes à la sortie du four pour qu’il soit plus facile à servir
- Si l’amertume vous rebute, n’hésitez pas à augmenter la dose de vergeoise pendant la cuisson des chicons
Avec ces astuces en poche, votre gratin de chicons sera un succès garanti, même auprès des plus difficiles. Et rappelez-vous, chez nous dans le Nord, on ne dit pas “c’est prêt à manger”, mais “à table, cha va r’froidi !” Bon appétit, les amis !
