Quand je suis revenu d’un salon du web à Paris (oui, parfois faut bien s’y coller), j’ai ramené un plateau de fromages du Nord pour faire découvrir nos pépites locales à mes collègues parisiens. Leurs têtes quand ils ont senti le Vieux-Lille ! Mais une fois en bouche, même les plus réticents ont dû admettre que nos fromages avaient du caractère, tout comme nous.
Le nord et ses fromages, une tradition culinaire séculaire
Chez nous, dans les Hauts-de-France, le fromage n’est pas qu’une simple entrée ou fin de repas, c’est un art de vivre. Avec plus de 600 variétés répertoriées dans le Nord-Pas-de-Calais, on ne s’ennuie jamais côté papilles ! Notre région est l’un des principaux pôles de production laitière en France, et pas pour rien.
Nos vaches, notamment la fameuse Rouge Flamande, broutent une herbe sèche qui donne à leur lait une qualité incomparable. C’est ce qui explique pourquoi nous sommes de sacrés amateurs de fromage : 34 kg par an et par habitant contre 25 kg pour la moyenne nationale. Eh oui, on ne fait pas les choses à moitié ici !
Notre tradition fromagère remonte au Moyen-Âge. Les abbayes, comme celle de Maroilles, ont joué un rôle majeur dans le développement de ces savoirs ancestraux. Aujourd’hui encore, nos artisans fromagers perpétuent ces méthodes traditionnelles avec une passion touchante.
Un truc qui m’a toujours fait marrer : avant “Bienvenue chez les Ch’tis”, nos fromages étaient quasi inconnus au-delà de la région, à l’exception du Maroilles. Maintenant, les gens viennent exprès pour les goûter. Merci Dany Boon !
Les incontournables fromages du nord de la France
Le Maroilles, star incontestée de nos tables, trône en roi sur nos plateaux depuis qu’il a obtenu son AOP en 1955. Ce fromage à pâte molle et croûte lavée nécessite entre 8 et 10 semaines d’affinage pour développer sa teinte orangée caractéristique et son goût puissant mais finalement assez doux en bouche.
Le Vieux-Lille, affectueusement surnommé “Puant de Lille”, n’est pas pour les narines sensibles ! Fabriqué à partir de la même pâte que le Maroilles, il est macéré deux fois dans de la saumure pendant trois mois avant d’être affiné 5 à 6 mois supplémentaires. Résultat : une couleur grisâtre et un goût qui ne laisse personne indifférent.
La Mimolette, reconnaissable à sa couleur orangée due au roucou (un colorant naturel), était le fromage préféré du Général De Gaulle. On l’appelle aussi “boule de Lille” et son affinage varie de 3 à 24 mois, classé en quatre catégories :
- Jeune (3 mois) : douce et souple
- Demi-Vieille (6 mois) : plus affirmée
- Vieille (12 mois) : caractère bien développé
- Extra-Vieille (24 mois) : cassante et intense
Sur la côte, ne manquez pas le Sablé de Wissant, élu “fromage le plus odoriférant au monde” en 2004, ou l’Écume de Wimereux dont le goût salé rappelle les embruns marins. Le Fort d’Ambleteuse, brossé au cidre pendant sa fabrication, offre quant à lui une saveur fruitée assez proche du Munster.
Ch’ti conseil
Pour un apéro qui claque, servez vos fromages du Nord avec une bonne bière d’abbaye locale. L’amertume de la bière équilibre parfaitement le caractère de nos fromages. Et si vraiment l’odeur du Vieux-Lille vous effraie, sachez qu’il est bien moins “violent” en bouche qu’au nez !
Pourquoi choisir les fromages du Nord-Pas-de-Calais ?
Ce qui fait la particularité de nos fromages, c’est qu’ils sont tous fabriqués à partir de lait de vache, qu’il soit cru ou pasteurisé. On n’a rien contre les chèvres ou les brebis, mais chez nous, c’est la vache qui est reine !
La diversité est impressionnante. Des plus doux comme le Bergues, fabriqué à la louche avec le lait fraîchement trait, aux plus corsés comme la Boulette d’Avesnes enrichie au persil, estragon et clou de girofle, il y en a pour tous les palais.
| Fromage | Région de production | Caractéristique distinctive |
|---|---|---|
| Maroilles | Avesnois | Croûte orangée, lavée |
| Mimolette | Région lilloise | Couleur orange, pâte dure |
| Écume de Wimereux | Côte d’Opale | Texture crémeuse, goût marin |
| Carré du Vinage | Flandre | Forme carrée, croûte orangée |
Nos fromages sont aussi parfaits pour la cuisine. La flamiche au Maroilles est un classique imparable, mais personnellement, j’adore cuisiner un Welsh avec de la Mimolette bien affinée. Ce petit truc en plus que n’a pas le cheddar traditionnel… Un régal !
Ce qui me rend fier, c’est que nos fromages commencent enfin à être reconnus au-delà des frontières régionales. Des petites pépites comme le Mont des Cats (fromage d’abbaye), le Dôme de Boulogne (double crème à pâte molle) ou le Pavé de Calais (aussi appelé Ch’ti Briques ou Brique des Flandres) séduisent désormais les amateurs de fromages de toute la France.
Les joyaux méconnus de notre terroir fromager
Au-delà des stars régionales, il existe d’authentiques trésors que même certains Ch’tis ignorent. Le Camembert du Boulonnais, avec sa note salée due aux pâturages marins, surprend par son originalité. La Ch’Ticorée, aromatisée à la chicorée, est un clin d’œil savoureux à une autre spécialité régionale.
Les fromages des 2 Caps comme le Fruité du Cap Gris Nez ou l’Entre deux caps offrent des saveurs iodées uniques. Sans oublier des créations plus récentes comme le T’chiot biloute ou le Carré d’Isa, fromage bio qui témoigne de l’évolution de notre terroir.
L’autre jour, je suis tombé sur une ferme près d’Arras qui fabrique une tomme affinée à la bière locale. Mag et les enfants ont adoré, même Fricadelle (notre chatte) a tenté de piquer un morceau ! C’est ça aussi l’avantage de vivre ici : on peut facilement aller à la rencontre des producteurs et découvrir leurs dernières créations.
Ces fromages sont l’âme de notre région, aussi authentiques que nos beffrois et nos géants. Ils racontent notre histoire, notre attachement aux traditions et notre capacité à les faire évoluer sans les trahir. Alors la prochaine fois que vous passez dans le coin, laissez tomber les clichés et venez goûter nos fromages. Votre palette gustative vous remerciera !
