Vous connaissez ce moment où l’automne s’installe vraiment ? Quand le ciel au-dessus d’Arras prend cette teinte gris souris, que la pluie commence à tomber presque à l’horizontale et que vous rentrez chez vous avec les doigts gelés. Chez nous, quand Mag rentre d’une longue garde à l’hôpital avec ce temps-là, il n’y a qu’un seul remède qui vaille. Oubliez les soupes détox ou les salades composées. Ce qu’il nous faut, c’est du lourd, du réconfortant, du vrai : des chicons au gratin.
Mais attention, je vous entends d’ici ! Beaucoup d’entre vous ont un traumatisme d’enfance avec les endives au jambon. Vous vous rappelez de ces choses infâmes servies à la cantine ? Ces rouleaux gorgés de flotte, amers à en pleurer, baignant dans une sauce blanche devenue translucide tellement les légumes avaient recraché leur jus… Un cauchemar culinaire. Aujourd’hui, je vous promets qu’on va effacer ça de votre mémoire. Je vais vous donner ma méthode, celle qui donne des chicons fondants, légèrement caramélisés, et une béchamel qui tient au corps.
À retenir :
- Oubliez la cuisson à l’eau : le braisage à la poêle dans un peu de beurre est le secret absolu pour des chicons fondants et pleins de goût.
- Retirez systématiquement le petit cône à la base de l’endive : c’est là que se cache l’essentiel de l’amertume.
- Une petite cuillère de cassonade ajoutée pendant la cuisson change tout et caramélise vos légumes à la perfection.
- Utilisez les sucs de cuisson de vos chicons pour parfumer votre béchamel : vous m’en direz des nouvelles !
La règle d’or : pourquoi il ne faut jamais bouillir vos chicons ?
On va mettre les pieds dans le plat tout de suite. L’erreur la plus monumentale que vous puissiez faire avec ce légume, c’est de le plonger dans une casserole d’eau bouillante. L’endive est une véritable éponge. Elle est déjà composée à plus de 90% d’eau. Si vous la faites bouillir, elle va se gorger de liquide. Et que se passe-t-il ensuite dans votre four ? Le drame.
Le drame de la béchamel liquide : Si vous zappez l’étape du braisage ou que vous n’égouttez pas bien vos légumes, l’endive va relâcher toute son eau pendant le passage au four. Votre belle béchamel épaisse va se transformer en un potage laiteux et peu ragoûtant. Même si vous les braisez, pensez à bien éponger vos chicons sur du papier absorbant avant de les rouler dans le jambon. C’est la garantie d’une sauce gourmande qui nappe parfaitement le plat !
C’est pour ça que ma méthode, c’est le braisage. Prenez une grande sauteuse, mettez-y une belle noix de beurre (ou de saindoux si vous avez la fibre puriste de nos grands-mères) et laissez chauffer à feu doux. Le but, c’est de faire suer le chicon, de lui faire perdre sa propre eau tout en le nourrissant de matière grasse. C’est ça qui donne cette texture fondante et ce petit goût de reviens-y.
Mais avant même de les mettre dans la poêle, il y a une étape préparatoire indispensable. Prenez votre chicon, coupez une fine tranche à la base (le talon), puis, avec la pointe d’un couteau d’office, évidez le petit cône dur qui se trouve au centre. C’est exactement là que se concentre l’amertume qui fait faire la grimace aux gamins. En un coup de poignet, vous réglez le problème.
Les ingrédients qu’il vous faut pour ce grand classique du Nord
Pour faire un bon plat, il n’y a pas de secret, il faut de bons produits. Pour régaler 4 personnes (ou deux adultes affamés et deux enfants qui picorent), voici ce qu’il vous faut. D’abord, comptez 4 à 8 chicons selon leur taille. Si possible, cherchez la mention “pleine terre” sur l’étiquette. Ils sont un peu plus chers que ceux poussés hors-sol en hydroponie, mais croyez-moi, la différence de goût et de tenue à la cuisson est flagrante.
Ensuite, passez chez votre boucher pour prendre du vrai bon jambon blanc. Oubliez les tranches sous vide pleines d’eau qui se déchirent quand on les regarde. Il vous faut de belles tranches un peu épaisses, qui vont bien se tenir à la cuisson. Pour la béchamel, c’est du classique : 50g de beurre, 50g de farine, un demi-litre de lait entier, du sel, du poivre, et la sacro-sainte noix de muscade fraîchement râpée.
Et puis, il y a le fromage pour gratiner. Bon, on va pas se mentir, l’emmental râpé en sachet qu’on trouve partout, c’est pratique, mais niveau saveur, c’est le calme plat. Ça fait des fils, c’est marrant, mais ça n’apporte rien au plat. Pour vous aider à choisir, je vous ai fait un petit récapitulatif des meilleures options.
| Le Fromage | Le Profil | L’Avis de Ludo |
|---|---|---|
| L’Emmental | Le classique, doux et filant. | Pratique pour les enfants très difficiles, mais franchement, ça manque de caractère pour sublimer le chicon. |
| Le Comté ou Beaufort | Le gourmand, fruité. | Mon favori pour la version classique ! Ce goût de noisette se marie incroyablement bien avec le côté caramélisé du légume. Râpez-le vous-même, c’est le jour et la nuit. |
| Le Maroilles | Le Ch’ti, puissant en odeur. | L’arme secrète. Ne vous fiez pas à son odeur, à la cuisson, il devient d’une douceur absolue et apporte un crémeux incomparable. |
Au passage, si vous choisissez des chicons au supermarché ou chez le primeur, essayez de les prendre à peu près tous du même calibre. Si vous avez un mastodonte à côté d’une toute petite endive, la cuisson dans la sauteuse ne sera pas homogène : l’un finira en purée pendant que l’autre sera encore dur au centre.
Passez aux fourneaux : ma recette pas-à-pas pour tout réussir
Allez, on s’y met. Normalement, à ce stade, Fricadelle (notre chatte) commence déjà à tourner autour de mes jambes parce qu’elle a entendu le papier du jambon. Ne cédez pas, gardez-le pour le plat !
Étape 1 : Le braisage. Faites fondre votre beurre dans la sauteuse. Déposez vos endives (débarrassées de leur cône amer, vous suivez ?). Laissez-les dorer quelques minutes sur chaque face à feu moyen. Une fois qu’elles ont une belle petite couleur, baissez le feu au minimum, couvrez, et laissez mijoter tranquillement pendant 40 à 50 minutes. Venez les retourner délicatement de temps en temps.
Ch’ti conseil : À mi-cuisson, quand vos chicons commencent à bien s’attendrir, saupoudrez une belle cuillère à soupe de cassonade (le sucre brun de chez nous, pas le sucre blanc en poudre) directement dans la sauteuse. La cassonade va casser le peu d’amertume restant et caraméliser le légume avec le beurre. C’est la petite touche secrète qui change absolument tout.
Étape 2 : La béchamel magique. Pendant que vos chicons terminent leur sieste sous le couvercle, préparez votre sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d’un coup, fouettez bien (c’est le roux). Versez le lait progressivement tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir sur feu doux. Et là, c’est l’astuce de Ludo : récupérez le petit jus de cuisson caramélisé qui reste dans la sauteuse des chicons, et incorporez-le à votre béchamel avec la muscade, le sel et le poivre. Ça va donner une couleur légèrement dorée et un goût dingue à votre sauce.
Étape 3 : Le montage. Sortez vos endives de la poêle. Si elles sont encore très humides, n’hésitez pas à les presser très légèrement dans un papier absorbant (souvenez-vous du drame de la béchamel liquide). Roulez délicatement chaque chicon dans une belle tranche de jambon. Alignez ces petits soldats dans un plat à gratin préalablement beurré.
Étape 4 : Le gratinage. Nappez généreusement le tout avec votre béchamel parfumée. Répartissez le fromage de votre choix sur le dessus (soyez généreux, on n’est pas là pour compter les calories). Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit belle, dorée et bouillonnante. Laissez reposer 5 petites minutes à la sortie du four pour ne pas vous brûler le palais, et servez !
Envie d’aller plus loin ? Mes variantes pour twister vos chicons
La recette classique, c’est merveilleux. Mais parfois, en tant que bon Nordiste, on a envie de forcer un peu le trait régional. Ma variante préférée, la 100% Arrageoise (ou Lilloise, on ne va pas se fâcher), c’est de remplacer le gruyère râpé par de belles tranches de Maroilles déposées directement sur la béchamel avant d’enfourner. Si vous aimez déjà la flamiche au Maroilles, vous allez littéralement fondre pour cette version. Le fromage va gratiner et couler le long des rouleaux de jambon… C’est un aller simple pour le paradis de la gourmandise.
L’autre jour, je regardais une émission sur France 3 où le chef de chez nous, Benjamin Bajeux, donnait son astuce personnelle. Il ajoute un petit trait de jus de citron vert au moment de la cuisson des endives. J’ai testé à la maison, et franchement, c’est bluffant. L’acidité du citron vient parfaitement contrebalancer le gras du beurre et du jambon, tout en neutralisant l’amertume sans avoir besoin de forcer sur le sucre. C’est une touche de modernité qui rafraîchit vraiment ce plat de tradition.
Enfin, je sais que certains d’entre vous ont des emplois du temps de ministres. En tant que freelance, j’ai parfois des journées où je n’ai pas 50 minutes pour surveiller une sauteuse. Si vous avez un Airfryer ou un robot type Cookeo, vous pouvez tricher un peu ! Précuisez vos endives à la vapeur sous pression (15 minutes suffisent) pour gagner du temps. Bien sûr, vous n’aurez pas la caramélisation du braisage au beurre, mais si vous prenez soin de bien les éponger ensuite, et que vous chargez un peu plus votre béchamel en goût (avec du bon fromage et de la muscade), vous sauverez votre dîner de semaine sans sacrifier la convivialité.
Et pour finir le repas sur une note tout aussi réconfortante et régionale, si vous avez encore une petite place, rien de tel qu’une part de pain de chien tiède avec votre café. Avec ça, l’hiver peut bien s’installer, vous êtes parés !
Et vous, vous êtes plutôt team recette classique de grand-mère ou vous avez un petit ingrédient secret pour sublimer vos chicons au gratin ? Racontez-moi tout ça dans les commentaires !
