Au programme de cet article : le waterzooï ! Quand j’ai découvert ce plat lors d’un week-end à Bruxelles avec Mag, ça a été le coup de foudre culinaire. Une sorte de révélation qui m’a fait dire “pourquoi on n’a pas ça dans le Nord ?”. Ce ragoût flamand, à mi-chemin entre la blanquette et la poule au pot, c’est le genre de plat qui vous réchauffe l’âme quand la pluie tape aux carreaux. Après plusieurs tentatives dans ma cuisine d’Arras, je peux enfin vous partager ma version qui a conquis toute la famille, même les enfants qui, d’habitude, font la fine bouche devant les légumes !
Les ingrédients du waterzooï traditionnel
Pour réaliser un authentique waterzooï pour 4 personnes, rassemblez les ingrédients suivants :
- 1 poulet fermier d’environ 1,5 kg (coupé en morceaux) ou 8 morceaux de poulet (cuisses et blancs)
- 3 carottes moyennes, taillées en bâtonnets
- 2 blancs de poireaux, émincés
- 3 branches de céleri, coupées en morceaux
- 2 oignons, émincés finement
- 500g de pommes de terre à chair ferme, coupées en cubes
- 1 litre de bouillon de volaille
- 30cl de crème fraîche épaisse (40% de matière grasse)
- 2 jaunes d’œufs pour la liaison
- 50g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel, poivre du moulin
- Persil frais haché pour le service
La préparation pas à pas
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1h15
Difficulté : moyenne
- Préparez votre bouillon de volaille en faisant revenir les morceaux de poulet dans une cocotte avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 10 minutes).
- Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer 5 minutes sans coloration.
- Versez le bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni, salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparez vos légumes en les taillant soigneusement.
- Retirez les morceaux de poulet et filtrez le bouillon. Réservez les deux séparément.
- Dans la même cocotte, faites fondre le reste du beurre et ajoutez la farine pour réaliser un roux. Cuisez 2 minutes en remuant.
- Versez progressivement le bouillon filtré en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez les légumes (sauf les pommes de terre) et laissez cuire 10 minutes.
- Incorporez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires.
- Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte pour les réchauffer.
- Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche.
- Hors du feu, incorporez délicatement ce mélange à votre préparation en remuant constamment.
- Remettez sur feu doux 2 minutes sans laisser bouillir pour que la sauce épaississe.
- Vérifiez l’assaisonnement et servez bien chaud, parsemé de persil frais.
Waterzooï de poulet : l’art de la cuisson parfaite
Le secret d’un waterzooï réussi réside dans la cuisson séparée des éléments. La viande doit être fondante et les légumes légèrement croquants pour un contraste de textures qui fait toute la différence. La première fois que j’ai préparé ce plat, j’ai fait l’erreur de tout cuire ensemble, résultat : des légumes en bouillie et un poulet trop cuit. Depuis, j’ai appris à respecter les temps de cuisson. Un truc que j’ai découvert avec le temps : plongez vos légumes dans de l’eau glacée après leur cuisson pour stopper la cuisson et préserver leur croquant ainsi que leurs couleurs vives. C’est comme pour la flamiche picarde, où la texture des poireaux fait toute la différence !
Ch’ti conseil : Pour un waterzooï encore plus savoureux, préparez-le la veille ! Arrêtez-vous juste avant l’ajout de la crème et des jaunes d’œufs. Le lendemain, réchauffez doucement et terminez la recette. Les saveurs auront eu le temps de se développer et de se marier, un peu comme pour notre tartelette au maroilles qui est toujours meilleure le lendemain !
Le waterzooï à la gantoise et ses variantes régionales
Originaire de Gand en Flandre belge, le waterzooï traditionnel était initialement préparé avec du poisson d’eau douce. Ce n’est que plus tard que la version au poulet s’est popularisée. Aujourd’hui, on trouve plusieurs variantes selon les régions :
| Variante | Particularité | Région d’origine |
|---|---|---|
| Waterzooï à la gantoise | Version classique au poulet | Gand |
| Waterzooï de poisson | Préparé avec du cabillaud, du saumon et des fruits de mer | Côte belge |
| Waterzooï au lapin | Version rustique avec du lapin fermier | Campagne flamande |
| Waterzooï végétarien | Sans viande, avec plus de légumes et des champignons | Version contemporaine |
Pour ma part, j’ai testé la version au poisson lors d’un séjour à Ostende et même si c’était bon, je reste fidèle à celle au poulet qui me rappelle un peu les plats mijotés de ma mère. Si vous aimez les recettes réconfortantes de notre région, vous ne serez pas dépaysé !
Accords et service du waterzooï
Pour servir votre waterzooï comme un pro, chauffez vos assiettes creuses à l’avance. Le contraste entre la sauce crémeuse et les légumes croquants sera ainsi préservé plus longtemps. Un bon pain artisanal pour saucer est indispensable et personnellement, je craque pour une baguette tradition légèrement toastée.
Côté boisson, même si je ne suis pas un expert, j’ai remarqué que ce plat s’accorde parfaitement avec un Chardonnay de Bourgogne ou, plus accessible, un bon Chenin de Loire. Les bulles d’un Champagne Blanc de Blancs fonctionnent aussi admirablement avec la crème. Si vous préférez rester dans le thème belge, une bière blonde légère fera aussi l’affaire.
